Cebollas picadas (cebollas de invierno, cenizas)
(Allium fistulosum)ajo, este de Asia
La hierba parece una cebollina enorme, pero la flor de las inflorescencias esféricas es blanca, no azul. También existe una forma vivípara que tiene pacíficas en lugar de flores que se pueden propagar. Sin embargo, puedes multiplicar tus esquejes más rápido dividiendo el manojo con cuidado.
Su uso también es el mismo que el del cebollino y además se puede congelar fácilmente. Cabe señalar que los tallos florales no se cortan para darles rigidez. Puedes poner la sečka en diversas pastas para untar, sobre patatas, huevos o queso. Se utiliza principalmente en la cocina china.
ajo de cocina
(Allium sativum), ajo, Asia Central
Esta conocida verdura ya se cultivaba en el antiguo Egipto. En realidad, es una especia desde el punto de vista de la cocina, porque incluso en pequeñas cantidades afecta significativamente a la comida. El ajo no es difícil de cultivar, nuestras variedades están destinadas principalmente a plantar clavo en otoño. El ajo checo es popular por su distintivo sabor y aroma.
Lo consumimos fresco o seco en forma de gránulos y polvo. Se puede limpiar o moler y conservar con sal y grasa. El ajo rallado se agrega a los platos preparados, en su mayoría crudos, y el ajo en rodajas a menudo se saltea.
También se utilizan sus hojas. Su efecto antibacteriano es significativo. El ajo se combina con diversas preparaciones de carne, embutidos, legumbres, patatas, ensaladas, untables o langostinos. De hecho, lo puedes encontrar en cocinas de todo el mundo, siendo bastante abundante en la nuestra, por ejemplo cuando hablamos de tortitas de patata.
Estragón (ajenjo)
(Artemisia dracunculus), estrellado, Asia Central
El tipo masivo de ajenjo tiene hojas en forma de lanza, flores discretas y el sabor y el olor no son muy pronunciados. Requiere un lugar soleado y se puede propagar por división, esquejes y siembra. Se recolectan las puntas de los tallos, que miden unos 20 cm de largo y aún no han florecido.
Se utiliza para hornear carne, rellenos, tortillas, para enlatar pepinos y otras verduras. El vinagre de estragón es muy conocido. Pertenece a la cocina francesa, italiana, turca, rusa y armenia.
Libeček médico
(Levisticum officinale), mirchidae, Irán
Es una poderosa hierba en flor, de más de un metro de altura, pero las flores pasan desapercibidas. La hoja partida se parece al perejil. Libeček se puede propagar mediante una cuidadosa división. Antes de la floración se recolectan las hojas aromáticas, pero de tal forma que la mayor parte permanezcan en la planta.
Las hojas aromáticas se pueden utilizar frescas, secas o congeladas y dan a los platos un fuerte sabor a carne.
Combina bien con sopas, carnes y patatas. Pertenece principalmente a las cocinas de Europa Central.
cebollino chino
(Allium tuberosum), ajo, montañas de China y Mongolia
A diferencia del cebollino común, tiene hojas planas, flores blancas y un suave aroma a ajo. El cultivo y uso casi no se diferencian del conocido cebollino. Se puede cortar repetidamente y congelar. Es apto para cocina fría, donde el sabor se acompaña de requesón, quesos y huevos.
pájaro carpintero común
(Ácoro cálamo), aronáceas, India
La planta parecida a una caña tiene una flor parecida a un carcaj, pero pasa desapercibida. Se puede reconocer por el intenso olor de las hojas. Aunque crece de forma silvestre en nuestro país, no es una especie autóctona, llegó a Europa en la Edad Media. Es una hierba de los pantanos que crece en unos pocos centímetros de agua; pero, por otro lado, también puede vivir bien en un parterre ordinario, cavado y abundantemente regado. Aquí la planta no produce semillas, pero se propaga fácilmente por división.
En el suelo se encuentra un rizoma de unos 3 cm de espesor y bastante largo, que se cosecha, se seca y se muele en otoño. Se utiliza en pan de jengibre y otros platos dulces y también en licores. Lo encontramos especialmente en la cocina india y árabe.
Glutamato
Es un aminoácido que el cuerpo crea por sí mismo para producir proteínas. En su forma pura es un polvo blanco con sabor a carne (código 621). Se obtenía en Japón hace mucho tiempo a partir de un tipo de alga, hoy en día se elabora a partir de levadura.
Se considera un potenciador del sabor y el quinto sabor se llama umami (delicioso en japonés). Las setas y algunos quesos contienen glutamato de forma natural. Condimentar salsas, sopas y platos de carne es una parte integral de la cocina asiática.
Algunas especias menos conocidas
Algunas de las especias del mundo son inusuales para nuestro gusto, algunas incluso venenosas en grandes cantidades, como lo indica la letra J en la nota de la siguiente tabla.
Si en nuestro país la planta se puede cultivar al aire libre es en la nota P. No deja de ser interesante que el lúpulo que se añade a la cerveza sea también una especia. Incluso las setas reales secas y trituradas son especias en la cocina. Aquí podrás conocer lo siguiente.
| Especia, especie, familia. | origen | forma de especia | usar | cocina, nota |
|---|---|---|---|---|
| Berberis vulgarisagracejo | Europa, Asia occidental | fruta seca molida | carnes, caza, siropes, licores | caucásico, P. |
| Alpinia officinarum, jengibre | El sudeste de Asia | rizomas | en mezcla de curry, carne asada, pescado | indio, indonesio |
| Cuminum cyminum, comino | Etiopía | semillas enteras y molidas | curry, quesos, tortillas, salsas, embutidos | Indio, indonesio, mexicano, brasileño, árabe, australiano, italiano, P |
| Trigonella foenum-graecum, leguminosa | Mediterráneo, Asia occidental | semillas | en mezclas de trigo sarraceno y curry, legumbres, tostadas como sustituto del café | Búlgaro, griego, turco, armenio, indio, marroquí, P |
| Sesamum indicum, sésamo | El sudeste de Asia | semillas enteras y molidas | bollería, halva, baklava, hummus | árabe, indio |
| Rhus coriaria, reniforme | Mediterráneo, Frente Asia | fruta molida | mezcla de adjika, pescado, lentejas, yogur, pinchito | Caucásico, Turco, Árabe, J |
| Portulaca oleracea, P. sativa, verdolaga | África del Norte, Asia | tallos jóvenes | ensaladas, sopas, salsas, espinacas | sur de Europa, P |
| Eutrema japonica, crucífera | Japón | rizomas recién rallados | carne | japonés |
Sobre el autor
El autor es botánico. Durante décadas, ha estado investigando y cultivando plantas en el Instituto de Investigación de Paisaje y Horticultura Ornamental Silva Tarouca, que también incluye un Jardín Dendrológico extremadamente inspirador abierto al público. Más información en dendrologickazahrada.cz
Fuente: Revista Receptář, dendrologickazahrada.cz
