¿Qué azúcar combina mejor con la nieve de clara de huevo perfecta? ¿Importa si compras azúcar moreno o de caña? Encuentre las respuestas en esta práctica descripción general de los azúcares

Antiguamente, para el café sólo conocíamos el azúcar en polvo, el granulado y, posiblemente, el azúcar en cubos. Hoy en día podemos encontrar muchos más tipos en las tiendas, y algunos de ellos pueden confundirnos por su nombre o apariencia. ¿De qué está hecho el azúcar, qué tipos reconocemos y cuándo, cuáles se utilizan en la cocina?

La mayoría de los ingredientes para cocinar y hornear disponibles aquí, a los que nos referimos simplemente como azúcar o azúcar refinada, provienen de la remolacha azucarera (Beta vulgar). Esta verdura contiene entre un 8 y un 22% en peso de azúcar.

Otro producto a partir del cual se produce el azúcar es la caña de azúcar (Saccharum officinarum), una hierba originaria de Nueva Guinea, cuyos líquidos contienen aproximadamente un 15% de sacarosa.

Otras fuentes de azúcar incluyen las palmeras, que producen savia con un contenido de sacarosa del 12%, y los arces, que producen significativamente menos sacarosa pero son apreciados por su complejo sabor.

¿Cómo se produce el azúcar?

La técnica de exprimir el jugo de la caña de azúcar y producir cristales de azúcar en bruto es muy antigua. Ya se utilizaba en la India alrededor del año 500 a. C. La humanidad produce azúcar de remolacha desde el siglo XVIII, cuando los europeos comenzaron a utilizar brandy para destilar jugo de remolacha.

Hoy producimos azúcar de caña y de remolacha mediante un proceso similar. La principal diferencia es que la caña de azúcar se echa a perder muy rápidamente y, por lo tanto, es necesario procesarla para convertirla en azúcar sin refinar inmediatamente después de la cosecha. Se vende sin refinar o posteriormente se somete a un proceso de refinación más corto o más largo. La remolacha se puede almacenar bien, por lo que todos los procesos de procesamiento del azúcar se realizan en un solo paso y generalmente se refina hasta obtener azúcar blanco, el más famoso en nuestro país.

Tipos básicos de azúcar blanco:

Azúcar cristal

– También conocido como azúcar de mesa, es azúcar blanco con cristales de tamaño mediano, al que se le ha eliminado toda la melaza, por lo que contiene un 99,85% de sacarosa.

Uso: Este tipo de azúcar es más adecuado para repostería y como edulcorante para té y café.

El azúcar en cubos es en realidad azúcar cristal ajustado a la forma de cubos. Puede haber varios tipos de azúcar glass, dependiendo del tamaño de los cristales.

Azúcar en polvo

– También lo llamamos azúcar glas, precisamente porque está finamente molido y tiene una textura suave y polvorienta. El azúcar en polvo contiene aproximadamente un 3% de almidón (para que no se forme grumos).

Uso: Lo agradecerás a la hora de preparar coberturas, cremas, tamizados en copas de postre o tortitas. Es el azúcar ideal para las claras nieves, y por tanto también para los merengues.

azúcar gruesa

– El azúcar en polvo, perlado, metálico o decorativo tiene cristales grandes y se utiliza para decorar productos horneados. Está elaborado con el azúcar blanco más puro, algunos fabricantes lo lavan con alcohol. Los cristales más grandes son más resistentes al calor, por lo que conservan su estructura y color después del horneado.

Uso: Lo usas en bollos, gofres, postres.

azúcar fina

– azúcar extrafina, el azúcar glass es azúcar blanca con cristales muy pequeños.

Uso: Se utiliza en merengues y otros postres delicados, porque su superficie cristalina ayuda a airear la grasa y los huevos durante el batido de nieve o nata.

¿Qué es el azúcar moreno? ¿En qué se diferencia del bastón?

no tiene por qué ser aflautado al mismo tiempo. Sin embargo, si compra azúcar moreno de caña, también contiene melaza residual y con ella algunos minerales, aunque sólo sea en pequeñas cantidades. Además tiene un índice glucémico más bajo, el proceso moderno de procesamiento de la caña es más rápido, por lo que también contiene melaza con contenido de oligoelementos.

Según el contenido de melaza, distinguimos diferentes tipos de azúcar de caña natural: desde azúcar claro, casi blanco, pasando por azúcar marrón claro y marrón más oscuro, hasta azúcar de melaza casi negro. El azúcar de caña más oscuro es el moscovado y es ideal para expresivos postres de chocolate o café, bebidas y platos orientales.

El azúcar moreno clásico proviene de la remolacha y el color marrón se logra mediante un proceso de refinación más corto o mediante sustancias añadidas, además de la melaza también pueden ser aditivos químicos. Por lo tanto, no vale la pena considerar el azúcar como saludable sólo por su color.

Tanto el azúcar moreno como el blanco y el de caña se pueden encontrar en diferentes formas: cristales más finos o más gruesos o molidos hasta convertirlos en polvo. Los en polvo son más adecuados para cremas suaves, bebidas, cócteles, los de cristal para hornear y espolvorear.

4 alternativas de azúcar más saludables

Azúcar de palma

El azúcar de palma se elabora a partir de palma aceitera. A pesar de que se puede transformar en azúcar blanco, generalmente se deja en un estado mínimamente procesado, que es mucho más saludable que el azúcar blanco refinado. El azúcar de palma sin refinar es popular en la cocina del sur de Asia y le da a los platos un sabor parecido al del vino.

Azúcar de coco

El azúcar de coco se elabora a partir de los botones florales de la palmera cocotera, de la savia de su tallo. Debido al breve procesamiento y caramelización, tiene un color marrón distintivo. Aunque tiene un índice glucémico bajo, no deja de ser azúcar y no debe confundirse con ningún tipo.

Azúcar de abedul

El azúcar de abedul también se llama edulcorante para diabéticos o, desde un punto de vista químico, xilitol. El azúcar de abedul de alta calidad tiene un dulzor similar al del azúcar común, mientras que el índice glucémico es increíblemente bajo (7) y también tiene un bajo número de calorías (30 por ciento menos que el azúcar de remolacha o de caña). Combina bien con tartas de limonada de frutas y sabe muy bien con frutas ácidas.

azucar de arce

Proviene de los arces. Al igual que el azúcar de palma, normalmente no se refina, lo que acentúa su complejo sabor. Es interesante que el azúcar sin refinar se produce a partir de la savia del arce azucarero mediante la cristalización y evaporación del jarabe de arce (por lo que tiene un sabor más intenso que el jarabe), especialmente en las regiones del sur de Canadá. El azúcar tiene un intenso sabor dulce con tonos de caramelo y regaliz.

Es fantástico, como el jarabe de arce, en combinación con panqueques, en gachas y postres, también sabe bien en té.

Además del azúcar, la vainilla encerada definitivamente es buena para hornear. Aquí tienes todas sus formas y consejos sobre cómo utilizarlos en la cocina: