¿Crees que el punto de humo es crucial? El Dr. Bartek Kulczyński, especialista en dietética y tecnología alimentaria, presenta un enfoque diferente. En el último material de YouTube explica en detalle qué factores son importantes a la hora de elegir la grasa para freír. Actualmente, señala cinco criterios importantes. ¿Qué aceite es mejor?
Sólo determinadas grasas son aptas para freír. Todos sabemos eso. Se supone que son resistentes a las altas temperaturas y para evaluarlo se utiliza el llamado punto de humo. Según la Dra. Bartek Kulczyński es una simplificación excesiva.
Si esto fuera cierto, sólo los normales no serían aptos para freír en casa.
En la forma 24: ¿qué grasas son valiosas?
Punto de humo: ¿de qué se trata?
Como nos recuerda el Dr. Kulczyński, el punto de humo es la temperatura a la que una grasa determinada se descompone en glicerol y ácidos grasos.
Como resultado de otras transformaciones, el glicerol se transforma en acroleína, un veneno conocido por el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.
Sin embargo, la dietista sostiene que este no es el parámetro más importante a la hora de valorar la idoneidad de la grasa para freír:
– El punto de humo no es el mejor indicador de si una grasa es apta para freír o no.
¿Por qué? Según el especialista, a la hora de freír en casa solemos alcanzar una temperatura de 160-170 grados centígrados.
Mientras tanto, la mayoría de las grasas, incluso aquellas que son absolutamente inadecuadas para freír, cumplen este criterio. La excepción es la mantequilla con un punto de humo de 150 grados C. La mantequilla clarificada tiene un punto de humo de 250 grados C.
¿Cómo elegir la mejor grasa para freír? 5 criterios
Entonces, ¿a qué deberías prestarle atención además del punto de humo? 4 preguntas más:
1. Refinación de petróleo
Este criterio tampoco es el más importante en la valoración de Bartek Kulczyński, pero sin duda lo es.
Los aceites se dividen en refinados, es decir, purificados, y sin refinar, llenos de compuestos que favorecen la salud. La fruta sin refinar la comemos principalmente fría, por ejemplo en ensaladas. Los refinados son aptos para freír porque son resistentes a las altas temperaturas.
2. Perfil de ácidos grasos
– Todas las grasas que tratamos están compuestas de ácidos grasos, es decir, componentes básicos individuales que se pueden agrupar en ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. – recuerda el especialista y añade que cuantos más ácidos grasos poliinsaturados, más susceptible es la grasa a la oxidación nociva.
Esto es importante para nosotros porque el proceso de oxidación conduce a la formación de compuestos nocivos para los seres humanos, que favorecen, p.
Si tuviéramos que considerar únicamente la idoneidad para freír, consideraríamos que los ácidos grasos saturados son los mejores, pero esto no es cierto.
Aunque los ácidos grasos, según Kulczyński, no son tan malos como se cree, es necesario limitarlos porque los consumimos en exceso, lo que no es indiferente a nuestra salud, especialmente al sistema circulatorio.
Una solución de compromiso es elegir grasas que sean ricas en ácidos grasos monoinsaturados o que tengan aproximadamente la misma cantidad que los ácidos grasos saturados y que sean bajas en ácidos grasos poliinsaturados.
3. Presencia de compuestos antioxidantes
No tenemos que preocuparnos tanto por lo anterior si la grasa seleccionada es rica en compuestos antioxidantes, fundamentalmente polifenoles y tocoferoles, porque estos evitarán en gran medida los posibles efectos negativos de la oxidación de las grasas.
4. Contenido de colesterol en la grasa seleccionada.
El colesterol en sí no es tan malo, pero al freírlo se oxida formando oxicolesterol muy dañino. Esto ya ocurre a una temperatura de 150 grados C, es decir, al freír en casa. Por tanto, cuanto menos colesterol haya en la grasa seleccionada, mejor.
¿Con qué deberías freír exactamente? Clasificación
Clasificación subjetiva del Dr. Kulczyński puede sorprender a mucha gente. ella llego en primer lugar aceite (aceite de oliva) y sin refinar, lo que es contrario a uno de los criterios.
Sin embargo, el experto explica que el aceite de oliva es rico en antioxidantes, por lo que gracias a ellos se mantiene estable y seguro. Este aceite tiene un alto punto de humo, muchos ácidos grasos monoinsaturados (73%) y al mismo tiempo pocos ácidos grasos poliinsaturados: sólo el 10%. Es una grasa vegetal, por lo que no contiene colesterol.
Llegó en segundo lugar aceite de aguacate. Tiene parámetros similares, pero al mismo tiempo no tiene el regusto característico del aceite de oliva, que a mucha gente no le gusta.
El podio lo cierra el aceite de girasol, que seguro sorprenderá a muchos, pero, ojo, que es muy especial:
– El aceite de girasol común y corriente no es apto para freír, y freír con él es un crimen para nuestra salud. – destaca el dietista.
Sin embargo, se recomienda aceite de girasol refinado alto oleico. Está elaborado a partir de variedades especiales de girasol con un alto contenido en ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado.
¿Qué pasa con nuestra buena colza? El Dr. Bartek Kulczyński admite que no le gusta, principalmente por el embalaje transparente que no protege el contenido de los efectos nocivos de la luz solar. Al mismo tiempo, confirma que el aceite de colza refinado es una buena opción para freír.
