Las especies enumeradas en el siguiente resumen pertenecen en su mayoría a la familia de plantas parecidas a las azucenas, ahora llamadas ajos. La familia de las plantas crucíferas solía llamarse zanahoria o, para variar, plantas circundantes.
Chernóbil
ajenjo chernobyl (Artemisia vulgar), estrellado, Europa
La hierba mide unos 80 cm de altura, las hojas están divididas y las flores pasan desapercibidas. Sin embargo, es típico un olor amargo. En nuestro país, la chernolia está muy extendida, por lo que no es necesario cultivarla en el jardín.
En un ambiente limpio, puedes recoger hojas que también se puedan secar. El uso en la cocina es el mismo que el del ajenjo, es decir, se añade con cuidado a la carne, lo que ocurre sobre todo en el sur de Europa.
oso de ajo
(allium ursinum), Allaceae, Europa
La hierba tiene hojas anchas de color verde brillante y flores blancas en inflorescencias en la parte superior del tallo. Tiene un agradable olor a ajo y se ha vuelto muy popular recientemente. Crece en bosques caducifolios húmedos y sombreados, a menudo en rodales enteros. ¡Cuidado con la posibilidad de confusión con un lirio de los valles venenoso o, peor aún, con un plátano! Cuando se cultiva ajo silvestre, no tolera el sol ni la sequía, por lo que no se puede plantar en un lecho de jardín común. La propagación por semilla es posible, pero dividir los racimos es más rápido.
Cortamos los ajos silvestres antes de la floración y siempre dejamos algunas hojas en la planta. Las hojas finamente picadas tienen su lugar en la cocina fría, es decir, en pastas para untar, huevos o pescado, y también se mezclan excelentemente como pesto. Se pueden agregar a las sopas o congelar para almacenarlos.
hinojo medicinal
(Foenículo vulgar), muricidae, Mediterráneo, Balcanes
La planta, de hasta 2 m de altura, tiene hojas parecidas al eneldo, de las que se distingue más fácilmente por su olor típico. Es una hierba bienal, pero a menudo dura más en un lugar cálido y soleado, especialmente si la traemos en otoño después de quitar los tallos secos.
A partir de agosto, cosechamos todas las vainas de semillas que maduran gradualmente, o cubrimos la planta con un trozo grande de papel o papel de aluminio y la derribamos. Por lo general, algunas de las semillas se escapan y el año que viene hay plántulas por ahí. Se puede preparar un jarabe saludable con las hojas. El hinojo también es una planta medicinal muy conocida. Las frutas molidas se añaden a los pasteles dulces y a la remolacha, y con ellas preparamos un té aromático. Pertenece a la cocina francesa, italiana o marroquí.
enebro común
(Juniperus comunis), cipreses, Europa
Prickly Conifer tiene frutos del tamaño de un guisante que se vuelven negro azulados en el segundo año. Ahí es cuando se cosechan y se secan. Se utiliza en pequeñas cantidades porque irrita los riñones. Adecuado para venado, cordero, repollo, adobos, encurtidos de verduras, ahumado de carnes y licores. En Eslovaquia la torta de pino que se prepara no tiene nada que ver con el pino. El nombre eslovaco del enebro es borievka.
Rábano picante
(Armoratia rusticana), crucíferas, Europa
Crece abundantemente incluso en estado salvaje. La planta tiene hojas grandes y alargadas y llamativas flores blancas. Las variedades nobles producen raíces largas y rectas. Durante el cultivo, las raíces jóvenes con fuerza de lápiz se deshacen de las ramificaciones laterales, se plantan en diagonal en el otoño y conquistan el año siguiente. Sin embargo, las raíces viejas y perennes son difíciles de utilizar en la cocina. El rábano picante es adecuado para mostaza, salchichas, salsas, productos para untar o para enlatar pepinos. Es muy conocido el rábano picante rallado con manzana. Pertenece principalmente a la cocina francesa, pero también a la checa, donde combina con el sabor de la zabijačka.
Cebollino costero, «schnitzel»
(Allium schoenoprasum), Allaceae, Europa
En cuanto a cultivo es una verdura, pero en la cocina es una especia verde. A medida que crecen, forman grupos rápidamente, las hojas son tubulares y las flores son de un hermoso color púrpura. Las hojas se cosechan antes de que la planta florezca. Es posible cortar varias veces, pero después de todo las cebolletas se debilitan gradualmente. Tanto si utilizamos frescos como congelados, el secado no es lo adecuado. Es adecuado para untar, huevos, queso, patatas, tortillas y sopas. Una salsa de crema con cebollino o simplemente pan fresco y mantequilla espolvoreado es excelente. Las cocinas de todo el mundo lo saben.
ajenjo verdadero
(Artemisia absintio), estrellado, Europa
También ocurre en nuestro país, pero sólo en zonas claramente cálidas. Crece hasta 140 cm de altura, la planta tiene hojas grises finamente divididas y flores amarillentas relativamente discretas. En casa, lo propagamos principalmente mediante una cuidadosa división. En nuestros jardines también encontrarás un árbol más bajo, muy fragante, o árbol de Dios (Y. ybrotano), utilizado en licores. De las artemisas, esta es quizás la más decorativa y destaca bien en el borde de un parterre con plantas perennes de altura media.
En el caso de la artemisa, los tallos aún son suaves y fáciles de secar. Combina bien con carnes grasas, tés saludables y licores (absenta).
Pertenece principalmente a la cocina francesa.
Algunas especias menos conocidas
Existe una gran cantidad de plantas utilizadas como especias en el mundo. Algunos son inusuales para nuestro gusto, algunos incluso son venenosos en mayores cantidades, como lo indica la letra J en la nota de la siguiente tabla.
Si la planta se puede cultivar al aire libre en nuestro país, la nota P.
No deja de ser interesante que el lúpulo añadido a la cerveza también sea una especia. Incluso las setas reales secas y trituradas son especias en la cocina. Aquí podrás conocer lo siguiente.
| Especia, especie, familia. | origen | forma de especia | usar | cocina, nota |
|---|---|---|---|---|
| Cornus mas, cornejo | Europa meridional y central | frutos secos molidos sin semillas | acidificación de platos de carne | Caucásico, Balcánico, P |
| Nigella sativa, Nigella sativa | Mediterráneo | semillas | en una mezcla de curry, legumbres, bollería | Árabe, indio, balcánico, J, P |
| Berberis vulgaris, agracejo | Europa, Asia occidental | fruta seca molida | carnes, caza, siropes, licores | caucásico, P. |
| Capparis spinosa, alcaparras | Mediterráneo | cogollos encurtidos en aceite y sal | pescado, bocadillos, frío, salsas, mayonesa | Francés, Italiano, Español |
| Glycyrrhiza glabra, leguminosa | Mediterráneo oriental | raíces peladas, secas y molidas | «sticks», chicle, edulcorante | Italiano, Español, Chino, P |
| myrtus comunisparecido al mirto | Mediterráneo | frutas | venado, cerdo | italiano |
| Trigonella foenum-graecum, leguminosa | Mediterráneo, Asia occidental | semillas molidas | en mezclas de trigo sarraceno y curry, legumbres, tostadas como sustituto del café | Búlgaro, griego, turco, armenio, indio, marroquí, P |
| Rhus coriaria, renalaria | Mediterráneo, Frente Asia | fruta molida | mezcla de adjika, pescado, lentejas, yogur, pinchito | Caucásico, Turco, Árabe, J |
| Santolina chamaecyparissus, en forma de estrella | Mediterráneo | tallos frescos y secos | carne | JP |
Sobre el autor
El autor es botánico. Durante décadas, ha estado investigando y cultivando plantas en el Instituto de Investigación de Paisaje y Horticultura Ornamental Silva Tarouca, que también incluye un Jardín Dendrológico extremadamente inspirador abierto al público. Más información en dendrologickazahrada.cz
Fuente: Revista Receptář, dendrologickazahrada.cz
