¿Cuándo y dónde comprar carpas y a qué prestar atención? El jefe de pesca aconseja cómo elegir un pescado sabroso para la mesa de Navidad + receta

Los días más bonitos del año, las fiestas navideñas, ya están a la vuelta de la esquina y su parte imprescindible es también la compra de carpas navideñas. Muchos de nosotros no podemos imaginar la Navidad sin esta tradición. ¿Sabes cuándo y dónde comprar carpas y a qué prestar atención?

Para servir una pieza sabrosa y de la mejor calidad en la mesa navideña, debemos seguir ciertas reglas. ¿Cuales son? Andrej Horváth, jefe de pesca de Stupava, le aconsejará.

En nuestra entrevista aprenderás:

â–¶ ¿Cuándo hay mayor demanda de pescado?

â–¶ ¿Qué pescado les gusta a los eslovacos?

â–¶ Consejos para distinguir el pescado fresco de alta calidad del pescado de baja calidad

â–¶ Cómo reconocer la carne de pescado en mal estado

â–¶ Procedimiento de selección de carpas

â–¶ Aprende a utilizar las otras partes del pescado.

â–¶ Instrucciones para procesar, almacenar y descongelar productos.

â–¶ ¿Cuánto más pagaremos por la carpa este año?

â–¶ Receta favorita

No hace mucho estuvo usted como invitado en nuestra casa y nos contó cómo se inició en la pesca, sus planes para el futuro, pero también que en Eslovaquia nos gusta menos la carne de pescado que en otros países. Esta tendencia está cambiando poco a poco y el pescado llega cada vez con más frecuencia a nuestra mesa. ¿Podemos suponer que incluso con las próximas vacaciones la demanda de pescado será significativamente mayor que durante el año? ¿Cuál es tu experiencia?

La Navidad es siempre una época en la que aumenta la demanda de pescado en Eslovaquia pero también en los países vecinos, y no tiene por qué ser sólo carpa. El interés por el pescado también será grande este año, pero probablemente menor que durante la pandemia, cuando hasta ahora la verdadera crisis también ha llegado a nuestros piscicultores, aunque a un precio caro en pescado, piensos, transporte, energía y costos. salvar a la gente en cosas que no son necesarias para la vida. Hemos notado una caída en el número y una disminución en el interés por el pescado desde el comienzo de la guerra, y esto también se reflejará en Navidad.

¿Cómo te estás preparando para este período fuerte?

Nuestra preparación comienza justo después de Navidad (sonrisa). Es decir, desde analizar ventas, atención al cliente, hasta preparar marketing, pesca y similares. Distribuimos pescado por toda Eslovaquia y en 4 días nuestra pesquería tiene que producir 80 toneladas de carpas, por lo que no es del todo fácil.

¿Qué tipo de pescado les gusta más a tus clientes? ¿Es carpa tradicional o son más exigentes y saben apreciar otros tipos de pescado?

Es claramente el producto estrella para Navidad. Pero durante el año también hay interés por otros tipos de pescado, incluido el pescado de mar. La gente busca pescado principalmente sin espinas, por eso saben apreciar otros pescados, como bagre, bagre, esturión, salmón, dorada y otros.

¿Y qué especie te gusta o recomiendas?

Lo recomiendo porque son los más frescos del mercado. Más concretamente, los filetes de bagre o de esturión, que también son aptos para niños y no tienen espinas.

En Eslovaquia, ¿nos quedamos con el zorrillo de agua dulce o marino? ¿Cuál es la tendencia actual?

En Eslovaquia predomina la venta de pescado de mar. En general, el consumo es 35% de agua dulce y 65% ​​marino. Así son nuestras ventas. El pescado de agua dulce también ha empezado a ocupar un lugar destacado, pero hay que ofrecerlo, ya que normalmente en las pesquerías no se encuentra nada más que truchas.

¿El pescado de mejor calidad es claramente el fresco, como es el caso del marisco? ¿Podremos conseguir un trozo de mar de calidad en nuestros mostradores, aunque sean importados?

A menudo podemos conseguir una mayor frescura con el pescado de mar que con el de agua dulce. Por ejemplo, la lubina o la dorada suelen ser más frescas o igual de frescas que, por ejemplo, la carpa de Bohemia del Sur. Hoy estamos en el siglo XXI y la logística funciona perfectamente en el mundo, por lo que realmente no hay nada que temer.

¿Y cómo se distingue el pescado fresco de alta calidad del pescado posiblemente de menor calidad?

A menudo, en teoría, el precio también es un indicador de qué tipo de pescado se trata. También tenemos en el mostrador salmón Krážovský, Chinook, de calidad ecológica, del que elaboramos filetes y su precio en el mostrador es de 90€/kg. Se trata de un pescado exclusivo, del que tenemos más en oferta.

Ya que hablamos de indicadores externos, el pescado debe estar brillante, mojado y no seco. Tiene un olor agradable después de pescar. Músculos flexibles, ojos saltones y brillantes, no apagados, hundidos. Cuando tiene branquias, tiene un bonito color rojo sangre. Y, por supuesto, debe tener fecha de caducidad.

Aunque creemos que esto no pasa a menudo en las tiendas, pero luego también puede pasar en casa, ¿cómo sabemos que la carne del pescado ya está estropeada y no debemos utilizarla en absoluto?

La carne de pescado es la carne que se deteriora más rápidamente de todas las carnes, es la más sensible. Entonces, cuando el pescado se echa a perder, lo sabemos de inmediato, puedes sentirlo.

¿Puedes aconsejarnos cómo proceder correctamente a la hora de elegir la carpa navideña? ¿Qué debemos fijarnos y seguir para comprar una pieza de calidad?

El vendedor debe tener anotado el origen de la carpa, lo ideal es comprar pescado de Eslovaquia y de vendedores locales. El pescado no debe estar dañado, letárgico, volteado, debe tener reflejos ¥, no se puede presionar de cabeza. cabeza y demás, para que sepamos que el pescado está en buen estado. Inmediatamente después de la compra, lo mejor es procesar el pescado y no preocuparse de que se quede en un barco, en una bañera o en un transporte público. Daña al pescado y no contribuye a la calidad de la carne.

En su pesquería también ofrecen la posibilidad de procesar pescado según las necesidades. ¿Lo utilizan los clientes o todavía hay gente que se lleva carpas vivas a casa y luego las procesa?

En nuestro país puedo decir que el 95% de la gente procesa su pescado.

Si decidimos procesar el pescado en casa, ¿qué pasa con las sobras? ¿Cómo podemos utilizar las otras partes además del hermoso filete?

Cuando decides procesar pescado en casa, debes preparar en casa el agua más fría, idealmente estancada, a la misma temperatura que la temperatura exterior. Cuando compre pescado, póngalo en una bolsa de malla, no en una bolsa de plástico, donde se cuece el pescado. Cada malla extrae oxígeno del aire, lo ideal es envolverla en un paño húmedo durante el transporte. Y cuando llega la lluvia «D», hay que aturdir al pez sin estrés con un golpe contundente en la cabeza, luego se le deben cortar los arcos branquiales con un cuchillo para que se desangre. Sólo así podremos procesar el pescado. Mira el fileteado correcto paso a paso en nuestro vídeo (fuente: Rybárstvo Stupava):

Aparte de las tripas, todo lo que hay en la carpa u otro pescado es comestible, por lo que la imaginación no tiene límites. Por ejemplo podemos freír leche de carpa, cocinarla, o cualquier otra cosa, todo está permitido.

Hoy ya compramos todo con antelación y preferiblemente en stock para evitar las prisas navideñas y las tiendas abarrotadas. ¿Cuántos días antes de Navidad experimentas mayor ajetreo?

En nuestro país, la mayor embestida se produce los días 21 y 22 de diciembre. Es posible comprar el pescado antes sin necesidad de congelarlo. La carpa puede durar 5 días si se almacena correctamente a 0 grados y sin aire.

Lo ideal es consumir el pescado fresco, pero ¿y si primero compramos carpa? ¿O algún otro pescado? ¿Cuánto tiempo podemos conservarlos en el frigorífico?

Un frigorífico con zona cero es ideal para el almacenamiento. Lo mejor es poner el pescado al vacío, envolverlo en film transparente o meterlo al horno. Como ya mencioné, durará incluso 5 días a temperatura cero.

¿Cuál es el mejor procedimiento para la congelación y posterior descongelación? ¿Se aplican también ciertas reglas para no devaluarlo?

Cuando congeles el pescado, asegúrate de que esté bien seco para que el agua desgarre los músculos lo menos posible. Una vez descongelado conservar en el frigorífico de forma continuada durante 12-24 horas. Cuando se congela y descongela adecuadamente, el pescado puede perder el 20% de su calidad, algo que la persona promedio ni siquiera nota.

¿Cuáles son los errores más comunes que cometemos al almacenar o procesar pescado? ¿Y cuáles deberían evitarse definitivamente?

Yo culparía tal vez a la congelación y descongelación incorrecta y, ciertamente, al almacenamiento a largo plazo. En condiciones domésticas, no es adecuado almacenar pescado durante más de 3 meses.

Mucha gente deja de preparar pescado por las espinas, ¿tienes algún consejo, qué tipo es una alternativa sabrosa y donde no tenemos que preocuparnos por ellas?

Definitivamente recomiendo los filetes de bagre, esturión, bagre africano y perca del Nilo, que están completamente deshuesados. Cortamos el filete de carpa en tiras de 3 mm, por lo que el resultado también queda casi deshuesado. Entre los pescados de mar se encuentran los deshuesados, como el filete de salmón, el atún, el fletán, el lomo de bacalao y muchos otros.

Los precios de los alimentos están aumentando significativamente, ¿cuánto más pagaremos por la carpa?A

La carpa ha ganado mucho este año y, en comparación con el año pasado, será aproximadamente 1 € más cara. En Bratislava, la carpa cuesta unos 6,50 euros el kilo.

La mayoría de nosotros no podemos disfrutar del menú tradicional, es decir, carpa o filete frito y ensalada de patatas. ¿Te pasa lo mismo o te das un capricho diferente en la mesa de la cena navideña?

Sé hablar bien del pescado, cómo cuidarlo, cómo venderlo, pero en la mesa de la cena de Navidad me daré otro capricho, el que se me ocurra. Pero no es un pez. Me alegro que el 24 de diciembre ya no pueda ver peces (risas).

¿Cuál es tu receta navideña favorita?

Mi receta favorita es la que también hacemos en verano en nuestro Bistro del pescado. Se trata de un filete frito de nuestra carpa deshuesada, servido con o . Si matamos esto en verano, cuando hace 35 grados, entonces todos se quejarán (emocionados, nota del editor) y venderemos 50 kg de porciones al año. Y la gente realmente no cree que esté comiendo carpa. No es necesario mezclarlo con leche ni nada similar. Sólo necesitas ingredientes de calidad, una pizca de sal, pimienta, buen pan rallado, aceite caliente y nace el milagro. E incluso en verano.

Carpa frita – receta tradicional

Existen varias versiones de cómo preparar unas sabrosas carpas para la mesa de Navidad. Podemos servirlo solo, con mantequilla o incluso. Hoy os ofrecemos una receta que es la más popular de todas, y es.

Nosotros necesitamos:

1 pieza de carpa (herradura)

300 ml de leche

sal, pimienta negra molida

Aceite para freír

Admirar:

2 huevos

5PL de harina común

10PL pan rallado

Acercarse:

1) Cortar la carpa destripada en herraduras y remojar en leche para suavizar el olor a pescado. (Este paso también se puede omitir).

2) Salar y sazonar las herraduras de cada lado.

3) A continuación, rebozarlas en harina, huevo y pan rallado.

4) Calentar el aceite en una sartén y sofreír la carpa hasta que esté dorada por ambos lados. Escurre las herraduras fritas sobre una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite.

5) Servimos el frescor de la carpa frita con. El buen gusto.

Vea más fotos útiles en nuestra galería de fotos:

¿Cómo llegó Andrej al pescado y qué le llevó a crear un concepto gastronómico único? Escuche su historia en el podcast de Chutní: