Conocido por sus característicos hilos rojos, el azafrán ha sido considerado una especia, medicina y tinte lujoso desde la antigüedad. Como especia más valiosa del mundo, se cultiva principalmente en Irán, pero también en España y Francia. ¿Qué hace que el azafrán sea tan excepcional y cómo evitar sus imitaciones?
En la antigüedad, los hilos rojos del azafrán se valoraban no sólo como especia sino también como agente medicinal y colorante. Su elevado precio tiene su justificación. El azafrán proviene de una especie de azafrán, que se caracteriza por tener flores de color azul violeta y es originaria de la Pequeña Asia. Desde entonces se ha extendido a España y Francia, pero hoy el principal productor es Irán, donde se producen anualmente hasta 80 toneladas de esta rara especia.
Las flores de azafrán deben recolectarse tan pronto como florezcan. Cada flor se corta finamente y de ella se extraen hilos rojos, que posteriormente se secan al fuego. Se necesitan un mínimo de 200 flores para obtener un gramo de hebra de azafrán, lo que refleja el motivo de su elevado coste.
En la cocina el azafrán se utiliza con mucha moderación debido a su elevado precio. Incluso una pequeña cantidad puede aportar al plato un aroma y un sabor inconfundibles. Lo ideal es remojar los hilos en agua tibia antes de usarlos. El azafrán se utiliza no sólo en platos tradicionales como el risotto milanés, la paella española o la bullabesa francesa, sino también en muchos platos y dulces orientales.
Al comprar azafrán, es importante estar atento a las imitaciones baratas, que suelen encontrarse en los mercados durante las vacaciones. Se puede reconocer el auténtico azafrán por su característico olor dulce y su sabor ligeramente amargo. No te dejes engañar por las flores secas de otras plantas, que se decoloran con el pimentón o la cúrcuma.
