¿El glutamato monosódico es perjudicial? Sólo si perteneces a este grupo de personas.

El glutamato monosódico fue creado por un japonés. Su ingrediente principal, el ácido glutámico, se aisló por primera vez en 1908 en Japón. Esto fue hecho por el prof. Kikunae Ikeda, quien notó que las algas japonesas (también llamadas kelp) tenían un sabor similar al de los espárragos, la carne, los tomates y el queso, que comía en Alemania. Decidió averiguar qué sustancia era la responsable. sabor extremadamente satisfactorio Estos productos. Así descubrió el compuesto que contienen las algas: el ácido glutámico. Luego experimentó para reducir el sabor amargo del ácido y realzar el sabor umami, por lo que descubrió que el bicarbonato de sodio era mejor para este propósito. Así se creó el glutamato monosódico, que es soluble en agua y aporta el sabor umami más intenso.

Contenido: :

1. Glutamato monosódico: ¿qué es?

2. ¿Dónde se encuentra el glutamato monosódico?

3. Glutamato monosódico: perjudicial

4. Glutamato monosódico – efectos secundarios

5. Ventajas del glutamato monosódico

Glutamato monosódico: ¿qué es?

Es un aditivo alimentario cuyo objetivo principal es mejorar el sabor y el olor de los platos. El glutamato monosódico es, desde el punto de vista químico, una sal del ácido glutámico (C₅h₈NNaO₄). El ácido glutámico es uno de los aminoácidos constructores. proteínas, que tiene un sabor similar al glutamato monosódico. El glutamato monosódico está marcado con el símbolo en los envases de alimentos. E621.

El sabor del glutamato monosódico se describe con una palabra. umami, que significa sabroso. El umami se consideró el quinto sabor cuando se descubrieron receptores gustativos separados para el ácido glutámico en 2000.

El glutamato monosódico tiene un sabor salado con una mezcla ligera y dulce. Su acción en los alimentos es principalmente resaltar, extraer o dar sabor. El glutamato monosódico aumenta la intensidad del sabor y el olor de los platos. con champiñones, platos de carne, caldos, especias..

¡Atención! Glutamato monosódico y glutamato monosódico: glutamato monosódico y glutamato monosódico es la misma sustancia. En inglés, la abreviatura de glutamato monosódico es MSG, que proviene del último nombre de la sustancia.

¿Dónde se encuentra el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico se añade a los alimentos, especialmente a los altamente procesados. Muy a menudo, durante la elaboración de muchos productos alimenticios, los ingredientes naturales pierden su sabor, color y olor. Luego se añaden potenciadores del sabor y colorantes al producto para darle al producto final la apariencia, el olor y el sabor apetitosos deseados. El glutamato monosódico es el aditivo que mejora el sabor:

• comida enlatada,

• patés,

• embutidos,

• salsa de soja,

• platos preparados en frascos,

• sopas chinas,

• sopas en polvo,

• cubitos de caldo,

• Mezclas de especias preparadas, especialmente para platos de carne.

Glutamato monosódico natural

El glutamato monosódico, o más bien su ingrediente básico, el ácido glutámico, se produce de forma natural donde hay una gran cantidad de ácido L-glutámico libre. Este compuesto está presente de forma natural, p. en champiñones y tomates secos, algas, anchoas, carnes, verduras (maíz, cebolla, espinacas) y quesos duros de maduración (parmesano). También se encuentra en mariscos y pescados (por ejemplo, bacalao, salmón).

El ácido glutámico, como aminoácido, desempeña muchas funciones importantes en el organismo. En primer lugar, es uno de los más importantes. neurotransmisores en el sistema nervioso. Hace que las células nerviosas se transmitan información entre sí. Este aminoácido también nutre las células epiteliales intestinales. No es necesario limitar el ácido glutámico de fuentes naturales.

¿Cuánto glutamato monosódico hay en los alimentos?

En los alimentos, el glutamato monosódico se utiliza de acuerdo con los principios del llamado Buenas Prácticas de Fabricación. En teoría, esto significa que el fabricante debería añadir al producto sólo la cantidad necesaria de glutamato monosódico y ni un poco más. Además, el glutamato monosódico tiene la propiedad de que añadir más cantidad de la necesaria no mejora el sabor; esto es lo que se llama Propiedades autolimitantes de esta sustancia.

La cantidad de glutamato monosódico utilizada en los productos oscila entre el 0,005 y el 8%. En EE. UU. y Europa, se ha establecido la dosis máxima diaria de esta sustancia: 30 mg por kilogramo de peso corporal. Con una dieta normal, la ingesta de glutamato monosódico está muy por debajo de este estándar.
La mayor parte del glutamato monosódico se encuentra en sopas instantáneas y patatas fritas.

El glutamato monosódico es perjudicial

La mayoría de las organizaciones de seguridad alimentaria reconocen el glutamato monosódico como sustancia segura. Hay tanto en los productos alimenticios que con una dieta normal es muy difícil alcanzar la dosis máxima considerada segura. Sin embargo, algunas investigaciones sugieren que puede afectar negativamente a la salud humana (la investigación no es concluyente). ¿De qué se acusa al glutamato monosódico?

¿Es adictivo el glutamato monosódico?

Sucede que los restauradores y productores de alimentos añaden demasiado glutamato monosódico a los platos y productos. Lo hacen solo para acostumbrar al consumidor al sabor intenso. ¿Sabes lo que pasa cuando abres una gran bolsa de patatas fritas y ni siquiera te das cuenta de que desaparece su contenido? Luego, después de un tiempo, sientes una fuerte necesidad de comerlos nuevamente. Sin embargo, la investigación científica no confirma esta acusación.

Síndrome de la cocina china

Después de consumir grandes cantidades de glutamato monosódico, que se utiliza tradicionalmente en la cocina china, se notaron síntomas característicos y desagradables, como:

• dolores de cabeza,

• dificultad para respirar,

• sofocos,

• transpiración.

El conjunto de síntomas se ha denominado síndrome de la cocina china. Inicialmente se pensó que estaban asociados al consumo de grandes cantidades de glutamato monosódico, sin embargo la investigación no ha confirmado esto. Resulta que estos síntomas pueden estar relacionados con la acumulación de productos altamente alergénicos en los platos chinos. El glutamato monosódico por sí solo también puede provocar reacciones alérgicas.

No hubo asociación entre la ingesta de glutamato monosódico y la gravedad. migrañasurticaria o asma bronquial.

Glutamato monosódico – efectos secundarios

El glutamato monosódico se considera un aditivo alimentario seguro; hasta ahora no se han demostrado sus efectos nocivos en el organismo. Pero menos del 1% de la población humana puede tener hipersensibilidad para esta sustancia. En tal caso, pueden producirse efectos secundarios desagradables, que probablemente le sucedieron a la persona que empezó a acusar a esta sustancia y a la cocina china. Fue el Dr. Robert Ho Man Kwok, quien se sintió enfermo después de comer en un restaurante chino y concluyó que las dolencias podrían haber sido causadas por el glutamato monosódico.

En personas con hipersensibilidad al glutamato monosódico pueden ocurrir los siguientes síntomas:

• enrojecimiento facial,

• mareo,

• debilidad,

• dolor de cabeza,

• tensión muscular excesiva,

• sensación de entumecimiento o ardor en la cara,

• ritmo cardíaco acelerado,

• Dolor en el pecho,

• sudoración excesiva,

• dificultades para respirar,

• pérdida de consciencia.

Ventajas del glutamato monosódico

Aunque cueste creerlo, el consumo moderado de glutamato monosódico también tiene sus ventajas. Esta sustancia, a través de intensas sensaciones gustativas, estimula el cerebro, lo que aumenta la secreción de jugos digestivos. Gracias a la adición de MSG La digestión es más rápida y eficiente..

Una pequeña adición de glutamato monosódico también permite reducir significativamente (incluso en un 20-40%) la cantidad de sal en el producto. El glutamato monosódico contiene sólo 1/3 de la cantidad de sodio que hay en la sal, y es el sodio el que contribuye a la hipertensión. El glutamato monosódico generalmente se agrega en 1/10 de la cantidad de sal agregada, es decir, significativamente menos.