Este tipo de grasa es un asesinato. Aquí tienes una lista de los peores «alimentos» para freír.

Freír no es la mejor forma de preparar la comida, pero si decides hacerlo, debes hacerlo de la forma más segura posible. Hasta cinco criterios determinan si una determinada grasa es adecuada para freír. El Dr. Bartek Kulczyński lo recordó y también mostró dónde buscar a los peores enemigos. Quizás te sorprendas.

Como escribimos en «Poradnik Zdrowie», el dietista Bartek Kulczyński, doctor en tecnología de alimentos y nutrición, señala:

Basándonos en los conocimientos actuales y en todos los criterios, no sólo populares y ampliamente conocidos, como los llamados En el punto de ahumado, el podio incluía aceite de oliva (aceite de oliva), aceite de aguacate y , PERO solo de variedades especiales de girasol con alto contenido de oleico.

Justo detrás del podio, el especialista colocó el aceite de colza. Las grasas aceptables también incluyen: manteca de ganso y mantequilla clarificada.

Entonces, ¿qué NO deberías usar para freír? Esta lista es realmente larga.

¿Qué grasas no son aptas para freír? 5 criterios

Hasta cinco factores determinan si una determinada grasa puede someterse a un tratamiento térmico directo. También hay que recordar que en dietética, como en medicina, el diablo está en los detalles, hay excepciones a las reglas, los criterios no tienen el mismo grado de importancia, etc.

El Dr. Kulczyński lo explica todo de forma bastante sencilla y precisa. Aquí tienes una versión abreviada, pero te animamos a que veas la original si quieres saber exactamente en qué basó el experto sus conclusiones y creó el ranking final de grasas para freír.

Pero comencemos con los criterios:

1. El punto de humo es la temperatura a la que una determinada grasa se descompone en glicerol y ácidos grasos, lo que es desfavorable para la salud. No freímos en grasas con bajo punto de humo.
2. Refinación de petróleo. Los aceites se dividen en refinados, es decir, purificados, y sin refinar, llenos de compuestos que favorecen la salud. Los crudos los comemos principalmente fríos, por ejemplo en ensaladas, porque no resisten las altas temperaturas.
3. Perfil de ácidos grasos. Cuantos más ácidos grasos poliinsaturados, más susceptible es la grasa a la oxidación dañina. Por lo tanto, los ácidos grasos poliinsaturados saludables no se deben freír. El proceso de oxidación conduce a la formación de compuestos nocivos para el ser humano que favorecen la aterosclerosis.
4. Presencia de compuestos antioxidantes. Si la grasa seleccionada es rica en compuestos antioxidantes, principalmente polifenoles y tocoferoles, estos evitarán en cierta medida los posibles efectos negativos de la oxidación de las grasas. Si no hay ninguno o solo unos pocos, y si hay muchos ácidos grasos poliinsaturados en un determinado producto, olvídate de esta grasa al freír.
5. Contenido de colesterol. Durante la fritura, el colesterol se oxida hasta convertirse en oxicolesterol, que es muy dañino. Esto ya ocurre a una temperatura de 150 grados C, es decir, al freír en casa. Por tanto, cuanto menos colesterol haya en la grasa seleccionada, mejor.

Absolutamente no deberías freír esto

La estructura de los ácidos grasos, en opinión del Dr. Bartek Kulczyński es el más importante. Los ácidos grasos saturados son los más estables y si sólo se siguiera este criterio, las grasas animales serían las más saludables para freír.

Esto no ocurre cuando son ricos en colesterol, que no es malo en sí mismo, pero que bajo la influencia de las altas temperaturas se convierte en un peligroso oxicolesterol.

Lo mejor es elegir una solución de compromiso: los ácidos grasos monoinsaturados. Son más estables que los poliinsaturados y definitivamente más saludables que los saturados.

Por eso el aceite de oliva es el rey de las grasas para freír. Nota: puede no estar refinado porque tiene tantos antioxidantes que puede hacer frente a sustancias oxidantes.

Los ácidos grasos poliinsaturados inestables son el principal mal a la hora de freír. El glicerol liberado, como resultado de transformaciones posteriores, se transforma en acroleína, un veneno conocido por el humo de los cigarrillos o los gases de escape de los automóviles.

¿Qué grasas son ricas en ellas y no se puede freír con ellas? La lista continua:

• aceite de girasol clásico (el aceite de girasol especial de variedades con alto contenido de oleico es adecuado para freír)
• aceite de linaza
• aceite de onagra
• aceite de maíz
• aceites de nuez
• aceite de cáñamo
• aceite de azafrán
• aceite de semilla de calabaza
• aceite de espino amarillo
• aceite de comino negro
• aceite de borraja
• aceite de cardo mariano

Muchas de estas plantas y aceites son un éxito en la medicina natural y nadie discute sus propiedades saludables, pero no son aptos para freír.

Es mejor tachar estas dos grasas de tu lista

Al freír en casa solemos alcanzar una temperatura de 160-170 grados centígrados. El punto de humo de la mayoría de las grasas es superior. La excepción es la mantequilla con un punto de humo de 150 grados C. También tiene mucho colesterol, así que no la frías con ella.

Por su salud, abandone también la manteca de cerdo normal. Aquí hay mucho colesterol, así como ácidos grasos insaturados nocivos para la salud. si tienes manteca, es de ganso. Sus parámetros son mejores.