La influencia del color de la cáscara del huevo y su calidad. ¿Cómo reconocer óvulos de calidad?

Al comprar huevos, ya sea en una tienda o en un mercado de agricultores, muchos eslovacos todavía eligen según el color de la cáscara, creyendo que un color más oscuro significa un producto de mejor calidad. Sin embargo, este mito es sólo una creencia milagrosa sin base científica. Veamos qué revela realmente el color de los huevos sobre su origen, calidad y composición.

El color del caparazón depende de la raza de las gallinas.

El factor principal que determina el color del caparazón es la genética y la raza de la gallina. Algunas especies, como los Leghorn, son conocidas por producir huevos blancos, mientras que otras, como los Australorps, ponen huevos con una cáscara de color marrón oscuro. Esta coloración es hereditaria y no está influenciada por la alimentación ni por las condiciones de reproducción.

El color marrón de la cáscara es causado por el pigmento protoporfirina, que la gallina deposita en la cáscara del huevo. Cuanto más de este pigmento produzca la gallina, más oscuro será el huevo resultante. Por el contrario, el color blanco es resultado de la ausencia de este pigmento.

El color de la concha y su significado.

El color de la cáscara no tiene un efecto directo sobre la calidad de los huevos, pero puede indicar el método de cría de las gallinas que pusieron los huevos. Los huevos se pueden dividir según el color de la siguiente manera:

• Concha blanca – Provienen de gallinas de plumaje blanco o claro, como las leghorns o las menores. Estas gallinas suelen mantenerse en jaulas o en sistemas interiores.
• Concha marrón – Los pollos de razas más oscuras, como Australorps, Rhodesians o Sussex, los toleran. Estas gallinas suelen criarse en granjas ecológicas o al aire libre.
• Concha azul/verde – Los huevos de este color proceden de algunas razas sudamericanas, como la araucana o la azul americana. Es una coloración natural que viene dada por la genética.
• Concha marrón rojiza – Estos huevos proceden de gallinas de razas marrón rojizas, como las Orpington o las Marankas. Estas gallinas a menudo se crían en sistemas alternativos, como el pastoreo al aire libre o la agricultura orgánica.

La calidad del huevo no está relacionada con el color de la cáscara.

El color de la cáscara no dice nada sobre la calidad, frescura o valor nutricional del huevo. Los huevos blancos y marrones tienen una composición nutricional y propiedades sensoriales comparables.

Si las gallinas no tienen suficiente calcio u otros minerales, necesarios para la formación de una cáscara fuerte, los huevos pueden ser frágiles y delgados independientemente del color. Por el contrario, un alimento de alta calidad y unas condiciones óptimas de reproducción dan como resultado una cáscara fuerte y duradera que no se rompe durante la manipulación.

El color de la concha y la tradición pascual

Aunque durante la mayor parte del año los eslovacos prefieren los huevos con cáscara marrón, en Semana Santa es diferente. Los huevos blancos tienen una gran demanda durante este período para decorar y colorear la Pascua. Aunque los huevos marrones pueden ser adecuados para teñir de forma natural, por ejemplo con piel de cebolla, los huevos blancos son ideales para pintar enanos de forma clásica.

Sin embargo, esta preferencia por los huevos blancos en Semana Santa no se justifica en términos de calidad o sabor, sino que se basa puramente en la tradición y las costumbres estéticas. Si después de Pascua solo quedan variedades marrones, no hay necesidad de preocuparse por ellas: su valor nutricional es completamente comparable.

Cómo saber la calidad de un huevo según la etiqueta

En lugar del color de la cáscara, a la hora de elegir los huevos, céntrese en la información que figura en el paquete o directamente en la cáscara. El etiquetado moderno proporciona información mucho más fiable sobre su calidad y origen.

El dato más importante es el código del criadero, que revela el tipo de cría.

• Código de país de origen – Este código indica de qué país proviene el huevo. En Eslovaquia es mejor elegir huevos con el código SK producidos en el país.
• código de cría – Estos datos indican una raza específica. Cero significa cría ecológica, una cría en libertad, dos cría en interiores y tres cría en jaulas.
• Fecha de vida mínima – Indica durante cuánto tiempo se debe consumir el huevo para garantizar su frescura y calidad.
• Marcado de tamaño – Los huevos se dividen en diferentes categorías de tamaño según el peso, como extragrandes, grandes, medianos o pequeños.

Para los consumidores eslovacos, los mejores huevos son los de mayor calidad, los más frescos y con la marca SK, que no hayan pasado por un largo transporte.

Color de la cáscara y composición nutricional.

Aunque el color de la cáscara no influye en el valor nutricional del huevo, pueden existir pequeñas diferencias en la representación de algunos nutrientes. Por ejemplo, los huevos de gallinas camperas pueden tener un contenido ligeramente mayor de ácidos grasos omega-3 en comparación con los huevos enjaulados.

Sin embargo, estas diferencias son generalmente insignificantes y no deberían ser un criterio esencial de selección. Es más importante que el huevo sea fresco, provenga de una granja de calidad y tenga una cáscara sólida y en buen estado.

Color de la crema y pigmentación.

El color de la cáscara es otro indicador visual que puede influir en nuestra percepción de la calidad del óvulo. El intenso color amarillo anaranjado de la yema se asocia a menudo con la idea de un huevo «rico» y nutritivo.

Sin embargo, este color se debe principalmente al feed, no a la calidad del contenido. Las gallinas que reciben piensos ricos en pigmentos, como el maíz, producen huevos con una cáscara más gruesa. Las gallinas alimentadas principalmente con cereales ponen huevos con una capa más clara.

El color del pollo no indica el valor nutricional, sino el tipo de alimento que se alimenta a las gallinas. A la hora de valorar la calidad real, es más importante la consistencia y fuerza de la nata al cortar el huevo.

Huevos orgánicos y de granja: ¿son realmente mejores?

En los últimos años, ha ido creciendo la demanda de huevos orgánicos y de granja, que a menudo se perciben como de mayor calidad y más saludables. ¿Pero es siempre cierto?

Los huevos procedentes de agricultura ecológica suelen tener una cáscara más resistente y un mayor contenido de algunos nutrientes, como los ácidos grasos omega-3, pero las diferencias en la composición nutricional son relativamente pequeñas. Más importante aún, las gallinas criadas en agricultura ecológica tienen mejores condiciones de vida y no reciben antibióticos ni suplementos sintéticos.

Los huevos de granja pueden ser aún mejores si provienen de gallinas alimentadas con piensos naturales de alta calidad. Su sabor y perfil nutricional pueden ser significativamente mejores que los de los huevos producidos convencionalmente.