La piedra del vino como ayuda versátil: añádela a la masa, a las claras, al caramelo y a las verduras cocidas.
Se podría decir que el polvo es como el polvo: la piedra pómez para todo uso funciona de manera similar al polvo para hornear y también se usa para hacer que la masa suba. Sin embargo, si prestas atención a la salud y quieres hornear de forma más natural, céntrate en las piedras de vino. No es tan conocido como el polvo de hornear clásico, pero definitivamente vale la pena conocerlo.
¿Qué es exactamente la piedra de vino y en qué se diferencia del polvo de hornear?
En primer lugar, el origen, pero también el modo de utilización y almacenamiento.
El sarro es en realidad hidrogenotartrato de potasio (sal potásica del ácido tartárico). Se forma como subproducto durante la elaboración del vino y se deposita en forma cristalina en las paredes de barricas y botellas. Además de aumentar el volumen de la masa, también puede estabilizar las proteínas y darle una buena estructura a la masa.
Por su origen natural es mucho más saludable que la levadura en polvo y es apto para preparar platos sin gluten. A diferencia de la levadura en polvo, no contiene fosfatos. El polvo de hornear también puede contener gluten y es un agente leudante químico.
¿Qué minerales contienen el hueso de vino y la levadura en polvo?
El vino de piedra contiene más potasio, cobre y manganeso, menos sodio, la levadura en polvo tiene más calcio, fósforo, hierro y magnesio. El pomelo tiene un índice glucémico más bajo y es más barato.
Usar bicarbonato de sodio versus polvo de hornear
Ambos ingredientes pueden actuar como agentes leudantes, pero existen algunas diferencias en su funcionamiento.
¿Cuándo es mejor utilizar piedras de vino?
El hueso de vino combina bien con harinas integrales, por ejemplo con harina de espelta. También es una excelente preparación estabilizante, lo agradecerás a la hora de preparar nata montada o nieve de clara de huevo.
Incluso es una ayuda en la producción de caramelo: detendrá la cristalización del azúcar y el resultado será un caramelo suave y perfecto.
Otras funciones de la piedra del vino:
– previene la formación de cristales de azúcar,
– al ser ácido, añade picante a los alimentos,
– si añades una pizca de sarro a las verduras hirviendo, ayudarás a conservar su color,
– Además del uso culinario, también puedes utilizar piedras de vino para quitar manchas, óxido y limpiar electrodomésticos. En combinación con vinagre, también funciona como agente limpiador versátil.
La piedra de vino también es perfecta para preparar este pan bajo en calorías:
¿Para qué es mejor el polvo de hornear?
La razón básica para utilizar levadura en polvo es que airea la masa y le da ligereza. Después de mezclar con agua, libera burbujas de dióxido de carbono que hacen que la masa suba. Se utiliza únicamente para hornear y no actúa como agente limpiador.
El polvo para hornear suele tener una vida útil más corta que el bicarbonato de sodio.
A ambos tipos de preparaciones no les gusta la humedad, así que guárdalas en un lugar seco y oscuro, idealmente en un recipiente hermético.
Levadura en polvo casera a partir de la piedra del vino.
Puedes preparar levadura en polvo casera combinando vinagre de vino con bicarbonato de sodio. Mezcle ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio con ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio; con esta mezcla, reemplace 1 cucharadita de polvo de hornear.
Del mismo modo, puedes utilizar levadura en polvo como sustituto de la piedra pómez en recetas que utilicen piedra pómez y también bicarbonato de sodio.
¿Con qué se sustituyen las piedras de vino?
Afortunadamente, si no tienes piedra de vino en casa y la receta lo requiere, puedes optar por alguna de las otras alternativas. Pero antes de decidir qué ingrediente utilizar, piense en lo que aporta la piedra de vino a su receta. En algunas recetas no se utiliza como levadura, sino por su sabor, estructura…
Jugo de limon: Si la receta usa sarro para darle sabor amargo, anticristalización o para estabilizar las proteínas, alternativamente puedes usar la misma cantidad de jugo de limón. Tiene una acidez similar y un agradable sabor fresco, por lo que funciona en muchas recetas. También previene la cristalización en almíbares y glaseados y ayuda a estabilizar las claras de huevo.
Vinagre blanco: En recetas que requieran un estabilizador de clara de huevo, use una cantidad igual de vinagre blanco destilado en lugar de sarro. Ojo con esta sustitución en el pan, porque puede cambiar el sabor y la textura.
Levadura en polvo: Como usas piedra pómez como levadura y la receta también incluye bicarbonato de sodio, reemplaza ambos ingredientes con levadura en polvo. Una cucharadita de polvo de hornear reemplaza 2/3 de cucharadita de bicarbonato de sodio y 1/3 de cucharadita de bicarbonato de sodio.
Suero de la leche: La acidez del suero de leche es un buen sustituto del sabor del vino de piedra. Sin embargo, como es un líquido, hay que reducir los demás líquidos. Por cada ¼ de cucharadita de sarro, use ½ taza de suero de leche y luego omita ½ taza de otro líquido de la receta. El yogur funciona de manera similar.
Bicarbonato de sodio y ácido: Como alternativa al bicarbonato de sodio, si necesita que la masa aumente de volumen, también puede usar bicarbonato de sodio combinado con ácido (jugo de limón, suero de leche, leche y vinagre) mezclado en una proporción de uno a uno.
¿Puedes dejar las piedras de vino fuera de la receta?
Si no tienes piedra de vino a mano, en la mayoría de los casos puedes simplemente dejarla fuera de la receta. El resultado no será tan excitante ni perfecto, pero seguirá sabiendo igual.
Para masas con levadura, utilizamos levadura para hacer crecer la masa. ¿Qué levadura prefieres, fresca o seca?
