¿Sabes cuándo hay que tirar los alimentos con moho y cuándo basta con simplemente cortar el moho y poder utilizar el resto?
Los mohos y las levaduras generalmente se consideran signos de deterioro de los alimentos porque provocan cambios indeseables en apariencia, textura, olor y sabor. Aún más grave es que el moho en los alimentos también puede representar una amenaza para la salud.
El moho no sólo estropea la apariencia, el olor y el sabor de los alimentos. Si ingiere alimentos con un alto nivel de moho, también puede significar un problema de salud, especialmente para personas con inmunidad debilitada. Las micotoxinas son un problema común. Son toxinas secretadas por el moho de los cereales y los frutos secos, que no se destruyen ni siquiera mediante un tratamiento térmico.
Moho en alimentos enlatados
Si encuentra moho en una lata recién abierta o previamente abierta, es necesario desecharla. Los mohos en los productos enlatados digieren el ácido, lo que eleva el pH. El ácido en la conservación es importante contra el crecimiento de esporas de Clostridium botulinum. Un pH elevado aumenta el riesgo de reproducción de estas esporas patológicas.
El crecimiento de moho en los productos enlatados comprados a menudo indica un tratamiento térmico inadecuado, un sellado deficiente: la presencia de aire o contaminación a lo largo del borde del recipiente.
¿Cómo evitar el moho en las conservas caseras?
Las esporas de moho a menudo se propagan por el aire sin que usted lo sepa. La base es el uso de envases y herramientas limpios, el enlatado en frascos esterilizados y la higiene de manos y espacio.
¿Puedes utilizar verduras o frutas en las que veas que se forma moho en los alimentos enlatados? En el caso de pequeñas manchas en la superficie de un cultivo sólido, se puede cortar la parte afectada y utilizar el resto. Sin embargo, si ve daños en el interior o está pensando en utilizar una fruta madura y blanda para enlatar, es mejor evitarlo. En cualquier caso, utilice recipientes esterilizados y esterilice la fruta enlatada en los frascos durante un breve período de tiempo, lo que también asegurará un cierre hermético de la tapa y garantizará que sus delicias no contengan patógenos dañinos.
Patulina: toxina de la manzana podrida
Quizás tus abuelos usaban cada manzana del árbol, pero hoy sabemos que debemos tener más cuidado al procesar los alimentos derivados de las manzanas. Las manzanas con pudrición del corazón o frutas atacadas por mohos azul verdosos producen micotoxinas, que a menudo se encuentran en el jugo o el mosto de manzana. Aunque la patulina no causa náuseas ni otros síntomas de enfermedades agudas, si entra en contacto con ella con frecuencia, puede provocar enfermedades crónicas, especialmente cáncer.
Incluso los tratamientos térmicos como la pasteurización y el enlatado no reducen las concentraciones de patulina a un nivel seguro. Por lo tanto, es necesario eliminar las manzanas podridas. Puedes utilizarlos sólo cuando el producto final esté fermentado. La fermentación de la levadura reduce la actividad de la patulina.
Crecimiento de hongos durante la fermentación de vegetales.
Nos gustan los alimentos fermentados no sólo por su sabor ácido, sino también por sus efectos positivos sobre la flora intestinal y la inmunidad. Sin embargo, a veces se puede notar moho y levadura en la superficie del chucrut o los pepinos fermentados. Crecen en un ambiente rico en oxígeno cerca de la superficie. Por esta razón, al preparar vegetales fermentados, se recomienda sumergirlos por debajo del nivel de la salmuera; esto limitará la disponibilidad de oxígeno y evitará el crecimiento de moho.
Si se forma levadura o moho en la superficie, retírelo rápidamente, pero tenga cuidado: puede regresar. Esto se debe a que simplemente no es posible eliminar todas y cada una de sus células. Si aparece moho al comienzo del proceso de fermentación, puede detener el proceso de fermentación y las verduras se echarán a perder. Una vez que haya eliminado el moho o la levadura, considere procesar con calor, congelar o consumir los alimentos rápidamente.
Moho en quesos duros, carnes y verduras firmes.
Algunos quesos y embutidos utilizan moho como parte del desarrollo normal. Los productos madurados con moho son seguros para el consumo. Sin embargo, se deben eliminar los mohos en los quesos blandos que no forman parte de la producción. Si crece moho en quesos duros, productos cárnicos duros (salami seco) y verduras firmes (repollo, zanahorias y pimientos), puede cortar la parte afectada y utilizar el resto.
El objetivo es eliminar el moho en sí: el filamento del moho se llama hifa y puede penetrar la superficie de productos más blandos, pero también todos los alimentos cercanos que puedan haber sido contaminados con micotoxinas. Las superficies duras limitan la penetración de moho en los alimentos. Siempre que vaya a utilizar alimentos duros que tengan moho, corte al menos una pulgada del molde para eliminar las hifas que pueden no ser visibles.
Moho en las bebidas
El crecimiento de moho en las bebidas conduce a la formación de micotoxinas, que se propagan fácilmente a través del líquido. La toxina no se puede eliminar, por lo que las bebidas afectadas se tiran inmediatamente a la basura.
Moho en otros alimentos
Si compra alimentos producidos comercialmente y descubre que están infectados con moho antes de la fecha de vencimiento indicada en la etiqueta, devuélvalos a la tienda o notifique al fabricante.
Si crece moho en los alimentos que prepara en casa, es mejor tirarlos. No basta con tirar la parte donde el moho es visible: puede crecer debajo de la superficie de la comida sin que usted lo vea.
Las micotoxinas pueden provocar reacciones alérgicas, problemas respiratorios, diversas afecciones inmunitarias e inflamatorias y cáncer. Para no tener que desperdiciar alimentos en el futuro, consúmelos dentro de los 3 a 4 días posteriores a su preparación o congélalos.
Para mantener tus alimentos frescos el mayor tiempo posible, debes seguir estos principios:
