Patatas germinadas: ¿Cuándo se pueden comer y cuándo ya son peligrosas? ¿Cómo se evita que broten las patatas almacenadas?

¿Has notado que las patatas que compraste recientemente o que llevas mucho tiempo guardadas en la despensa han empezado a estropearse? El culpable suele ser un almacenamiento prolongado o inadecuado de las patatas. Sin embargo, no se trata sólo de si las patatas son «viejas» o «nuevas». Las protuberancias de las patatas son una señal de que la química de los tubérculos está cambiando y su composición puede ser peligrosa para los humanos.

Aunque algunos consideran que las patatas encurtidas son perfectamente seguras para comer siempre que se quiten los brotes; otros advierten que las patatas encurtidas son generalmente tóxicas y causan envenenamiento, pudiendo incluso provocar la muerte. ¿Dónde está la verdad? ¿Y cómo se evita que las patatas broten?

¿Por qué puede ser peligroso comer patatas encurtidas?

Las montañas eslovacas son una fuente natural de: solanina y achaconina. Estos compuestos se encuentran de forma natural en otros alimentos, como las berenjenas y los tomates.

En pequeñas cantidades son beneficiosos, tienen propiedades antibióticas, reducen el azúcar y el colesterol en sangre. Pero con un consumo excesivo.

¿Qué pasa cuando una patata brota y cuáles son los síntomas de una intoxicación?

Cuando la patata germina, el contenido de glicoalcaloides en el tubérculo comienza a aumentar. Por tanto, el consumo de patatas encurtidas supone la ingesta de una cantidad excesiva de estos compuestos. Los síntomas suelen aparecer entre unas pocas horas y 1 día después de comer patatas encurtidas.

En dosis más bajas, el consumo excesivo de glicoalcaloides provoca vómitos, diarrea y dolor abdominal. Sin embargo, en grandes cantidades, las consecuencias son mucho más graves: presión arterial baja, pulso acelerado, fiebre, dolores de cabeza, confusión y, en algunos casos, incluso la muerte.

Incluso hay estudios que indican que puede aumentar el consumo de patatas encurtidas durante el embarazo.

¿Cómo eliminar los compuestos tóxicos de las patatas encurtidas?

Los glicoalcaloides tienen la mayor concentración en hojas, flores, «tallos» y brotes de papa. Otros signos de que el contenido de glicoalcaloides de las patatas puede haber aumentado drásticamente, además de la germinación, son: daño físico, enverdecimiento y sabor amargo.

Por tanto, es cierto que las partes verdes y magulladas del tubérculo reducen el riesgo de toxicidad. Pelar y freír también ayudan a reducir los niveles de glicoalcaloides. El azúcar, cocinar y hornear de forma más saludable e incluso calentar en el microondas sólo tienen un pequeño efecto.

A pesar de lo anterior, nunca se sabe cuántas sustancias nocivas quedaron en la patata incluso después de cortar las partes verdes. Así que la mejor solución es tirar todas las patatas que ya hayan brotado o se hayan puesto verdes, estén dañadas o deformadas. Siempre que la patata no tenga manchas verdes y solo queden pequeños ojos en los que no rocen los zarcillos verdes en crecimiento, basta con quitarlos y ya se puede utilizar la patata.

El tinte verde de las patatas en realidad proviene de la clorofila, que no es tóxica, pero es un signo de una concentración excesiva de glicoalcaloides. Las patatas frescas no deben estar encurtidas ni deben tener una marca verde en la piel. En otras palabras, la germinación significa que los niveles de toxinas en el tubérculo son demasiado altos y la papa ya no es segura para comer.

¿Cómo evitar que las patatas broten?

Una de las mejores formas de limitar o retardar la brotación de las patatas es evitar almacenarlas y comprarlas sólo cuando planees usarlas.

Si tiene una gran cantidad de patatas en stock, incluso de su propio jardín, frote siempre los tubérculos con regularidad y deseche todos los dañados y húmedos. Asegúrate de que los restantes estén completamente secos y guárdalos en un lugar fresco, seco y oscuro.

Evite almacenar patatas con cebolla, porque esta combinación acelerará la germinación de las patatas. También vale la pena señalar que no se deben refrigerar las patatas antes de cocinarlas. Las temperaturas más frías por debajo de los 10 grados hacen que el almidón de papa se convierta en azúcar, lo que produce un sabor dulce y decoloración cuando se cocina.

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