Por eso podemos intoxicarnos con hongos una o dos veces, advierte el micólogo. Estos momentos son clave

Llevan el sabor de la naturaleza directamente a tu mesa. Las setas son un excelente manjar de temporada, a partir del cual se preparan diversas sopas, salsas, risottos y conservas. La preparación de estos platos puede parecer sencilla, pero esconde algunos inconvenientes con los que debes tener cuidado.

La recolección de setas no es sólo una actividad popular en otoño, sino también una relajante estancia en la naturaleza, que además trae una sabrosa recompensa en forma de setas frescas. En Eslovaquia, la temporada principal para el cultivo y la recolección de setas es septiembre y octubre, pero también crecen en los meses más cálidos de noviembre e incluso en el sur de nuestro país, a veces hasta mediados de diciembre.

Sigue algunas reglas en el bosque.

Si quieres recolectar setas de forma correcta, segura y respetando la naturaleza, es importante conocer algunas reglas y consejos básicos. “Los hongos son terriblemente grandes y muchos de ellos ni siquiera sabemos si son comestibles, venenosos o cancerígenos. Por eso la regla número 1 es: recopilar sólo lo que una persona sabe al 100% o lo que algún buen experto ha determinado para él. Desafortunadamente, aprenderás a reconocer principalmente los hongos más venenosos. Una persona debería conocer el hongo verde y algunas otras especies muy peligrosas y no confiar simplemente en el hecho de que alguna imagen del atlas se parece a ellas”, dijo Ivona Kautmanová, micóloga del Museo Nacional Eslovaco, Museo de Historia Natural.

El experto continúa con los siguientes principios: “No recoger las setas en bolsas de plástico sino en una cesta. En el bosque, no seas codicioso y no intentes traer algo a casa a toda costa. Cuando las setas no crecen, no es una pena venir del bosque con una cesta vacía, por lo que es mejor no recoger nada que convencerse de que se ve bien, huele bien, así que te lo comes y luego envenenarse. El hongo verde, que es un veneno mortal, es un hongo muy sabroso. Todas las personas envenenadas dijeron que la comida con la que se envenenaron era excelente, así que tengan mucho cuidado”.

Lo mejor es recoger setas que estén en su punto óptimo de madurez: firmes, sanas y sin signos de daño o podredumbre. Si no estás seguro de la seta del bosque, es mejor evitar sus arcos. Algunos hongos venenosos pueden parecerse mucho a especies comestibles. «Si una persona no la conoce, es mejor dejarla en paz, o puede llevarla a una consulta sobre hongos», añadió.

Algunas setas hay que procesarlas enseguida, otras duran incluso un año.

Las amas de casa inteligentes ni siquiera pueden imaginar una cocina de otoño sin setas. Los champiñones son un excelente ingrediente para sopas, salsas, risotto y otros platos, pero son sensibles al almacenamiento, por lo que debes procesarlos lo antes posible después de cosecharlos.

También puedes guardar setas en casa sin preocupaciones. El parámetro básico es si tienes champiñones frescos, congelados, secos o enlatados. “También conocemos especies que deberíamos consumir inmediatamente. Por ejemplo, los hongos porcini, los champiñones, pero también los hongos porcini son hongos que se echan a perder muy rápidamente, y si no los procesas bajo la lluvia cuando los traes del bosque, a más tardar con la próxima lluvia. Los champiñones tiernos y frescos durarán unos días en el refrigerador. Si son de gallina, aguantarán una semana en el frigorífico. Los champiñones congelados deben consumirse en un plazo de seis meses, pero los hongos secos deben consumirse en un plazo de un año”. Recomendado y experto.

Los campeones comerciales son una excepción

Mientras que los frescos del bosque se estropean muy rápido, los de la tienda son diferentes.

“Son champiñones cultivados en granjas, que se recolectan muy jóvenes, muy frescos, por lo que pueden durar aún más. Pero el código dice que en un plazo de tres días deben comercializarse y procesarse”, explicó sobre este interesante dato.

Son mejores para sopa.

Hay una gran cantidad de recetas excelentes y cada familia las ama de manera diferente.

Debes elegir una receta según el tipo de champiñones que tengas disponible. “Se pueden utilizar muchos tipos de hongos para diversas preparaciones. Con la sopa depende de si estás cocinando una sopa blanca cremosa a la que se le pueden añadir champiñones o pollo. Las espinacas también son excelentes en sopa de verduras. Los flotadores son adecuados para la sopa clásica con pan rallado o también con verduras. Los champiñones secos son los mejores para el repollo”, afirmó el micólogo.

Limpieza y corte adecuados

Antes de cocinar, conviene limpiar bien las setas de arcilla, agujas u hojas que puedan adherirse a ellas durante la recolección. Lávelos suavemente con agua fría o límpielos con un cepillo. Sin embargo, tenga cuidado de no remojarlos por mucho tiempo: los champiñones tienen la capacidad de absorber agua, lo que puede afectar su consistencia en la sopa.

Córtelos uniformemente y en trozos que no sean ni demasiado pequeños ni demasiado grandes. Los champiñones se encogerán un poco durante la cocción, así que córtalos para que no queden trozos demasiado pequeños en la sopa que se «perdieran» entre los demás ingredientes. Por otro lado, los trozos demasiado grandes pueden quedar crudos o ser difíciles de digerir.

Los champiñones no necesitan una cocción prolongada.

A la hora de preparar sopa de champiñones, es recomendable sofreír primero los champiñones en cebolla o mantequilla antes de añadirlos al agua. Este paso le da a la sopa un sabor más intenso y los champiñones adquieren un agradable aroma caramelizado.

Recuerda que las setas tienen un alto contenido en agua, por lo que pueden soltar agua al principio, por lo que es fundamental tener paciencia a la hora de freír los aros.

Bueno, los champiñones no necesitan una cocción prolongada. Si los cocinas por mucho tiempo, pueden perder su textura delicada y volverse gomosos. Por lo general, debes cocinar la sopa de champiñones a fuego lento durante aproximadamente 20 a 30 minutos. De esta forma conseguirás que queden bien cocidos y al mismo tiempo los sabores de la sopa se combinen muy bien.

Presta atención a las especias.

En cuanto a las especias, ten cuidado. Los champiñones tienen un sabor distintivo, por lo que no es necesario condimentar demasiado la sopa. Sólo sal, pimienta negra, laurel y un poco de mejorana. Para un sabor más suave, también puedes agregar nata, pero no olvides cocinar la sopa un rato al final.

Los alimentos cocinados durarán un máximo de 3 días.

Con platos con champiñones tratados térmicamente, preste atención a cuánto tiempo los conservará en el frigorífico. “Las setas deben tratarse del mismo modo que la carne. Cuando tenga o , nunca caliente toda la comida ni toda la sopa. Sólo necesitas sacar un trozo de la olla y calentarlo, y si cuidas la comida de esta manera te aguantará en el frigorífico de 2 a 3 días sin problemas”, dijo Kautmánova.

Si recalentaras toda la sopa o salsa varias veces, la desperdiciarías. Cuando se recalientan repetidamente, los champiñones pueden perder su valor nutricional y echarse a perder.

Puedes envenenarte una o dos veces.

La frescura de las setas es sumamente importante para el consumo. Si comes setas después de recogerlas o las cocinas demasiado tarde, corres el riesgo de envenenarte muy fácilmente. “Igual que una carne en mal estado y almacenada durante mucho tiempo puede intoxicarse, en las setas también se inician procesos de descomposición. Allí comienzan a formarse bacterias que secretan ciertas toxinas y puedes envenenarte. También tenga cuidado al recoger setas en vuelo: no es necesario guardarlas en el maletero del automóvil, donde la temperatura aumenta rápidamente y las setas se vaporizan y luego ya no se pueden consumir, porque existe el riesgo de intoxicación secundaria. ,“ explicó el experto.

Si a pesar de seguir todas las normas has comido un plato con setas que no es precisamente el más fresco y te sientes mal, debes consultar inmediatamente a un médico. “Una persona puede tomar un máximo de carbón encendido y beber mucha agua, pero no intentes dispersarla con algún medio milagroso. En cualquier caso, no puede ser leche ni sello de goma. Es necesario acudir al médico y, si es posible, retirarle los alimentos que le enfermaron. Porque a veces los champiñones también se pueden identificar por la sopa o la salsa, o puedes coger los trozos de champiñones de la basura que limpiaste antes de añadirlos a la sopa. Los envenenamientos son diferentes y el tratamiento se centra en consecuencia”, concluyó Ivona Kautmanová, micóloga del Museo Nacional Eslovaco, Museo de Historia Natural.

Si ya te has traído una cesta llena de setas de cera del bosque, prepara esta fantástica salsa de crema: