¿Deberías salar el bistec o el asado del domingo antes o después de hornearlo? Es una cuestión sobre la que difieren las opiniones incluso de chefs famosos. ¿Entonces, cómo es eso?
Algunos, como el chef francés Jean-François Piège, galardonado con una estrella Michelin, están convencidos de que la sal ablanda las fibras antes de asar la carne. Según otros, incluido Joël Robuchon, otro chef con estrella Michelin, es una herejía porque seca la carne. Entonces, ¿qué es lo correcto?
¿Sal o no sal? ¿Qué dice la ciencia?
Básicamente, nadie tiene razón. Al menos esta es la conclusión de la ciencia. En el año 2000, el investigador del gusto Hervé This realizó experimentos en los que observó tiras de carne bajo un microscopio electrónico de barrido. Su conclusión: «No notamos más sal en la carne salada antes de hornear, ni en el corte sin sal».
¿Se corta la carne a lo largo de las fibras o a lo largo de ellas?
Para entender lo que sucede en la sartén, hay que observar cómo se construye el músculo: consta de una serie de haces de fibras rodeados por una capa de tejido proteico llamado colágeno. Esta membrana semipermeable limita significativamente la penetración de la sal en la carne.
En la carne de vacuno, la sal penetra en las fibras durante un corte transversal. En el caso de un filete cortado a lo largo de las fibras, donde las fibras están intactas, esto no vuelve a funcionar. En definitiva, el método de salazón también depende de qué corte de carne quieras preparar.
todavía necesita tiempo
Según el autor Arthur Le Caisne, la aguja necesita entre 60 y 90 minutos para penetrar un milímetro de carne donde las fibras están intactas. En el caso de carnes con fibras cortadas en diagonal, se necesitan de 30 a 60 minutos. En cambio, salar unos minutos antes de hornear no tiene ningún efecto: la sal permanece mayoritariamente en la superficie, en las pequeñas grietas de la corteza, pero no penetra en la carne. En ese caso, puedes salarlo directamente en el plato.
La sal seca la carne.
Otro argumento en contra de la salazón antes de hornear es que la sal extrae agua de la carne. Este proceso se llama ósmosis y sirve para igualar la concentración de sal entre el interior y el exterior de las fibras musculares. El agua obtenida de esta manera tiende a disolver la sal durante la cocción; todo eventualmente se evapora en la sartén o en las brasas de la parrilla.
Entonces, ¿qué tipo de carne se sala antes de hornearla?
A pesar de esto, no conviene dejar de lado la idea por completo, porque existen excepciones. La carne y el pescado frágiles tienen muy poco colágeno, por lo que los paquetes no se mantienen tan bien unidos y se deshacen y se agrietan durante la cocción. En estas circunstancias, si salas la carne antes de hornearla, la solución salina resultante puede llegar al centro de la carne por acción capilar.
¡Tome su tiempo!
Sin embargo, es muy posible lograr un sabor a sal antes de asar incluso con carne de res, si se le da tiempo a la sal para que se absorba en la carne.
Para las chuletas de res, un porcentaje aproximado del peso de la carne es sal fina. Espolvorea y masajea un trozo de carne y déjalo reposar durante 24 horas en un lugar fresco, mientras lo colocas (sin envolver) sobre una rejilla encima de un plato o bol. Es importante que la carne no se asiente en su propio jugo.
Y ahora: ¿cuál es el mejor?
Resumen de tipos básicos de sales. ¿Cuál escogerás?
