Nieve de clara de huevo francesa, suiza e italiana. ¿Cuál es la diferencia entre ellos y cuál deberías elegir?
Seguramente sabes que existen tres combinaciones básicas de proteínas y azúcar. Sólo se diferencian en las proporciones de las distintas materias primas y también en el proceso de preparación. ¿Pero serías capaz de determinar qué nieve es ideal para qué?
nieve blanca francesa
Este es el más simple de los tres. Combina proteínas y azúcar granulada en una proporción de 1:2.
Es decir, si la clara de un huevo de metal M pesa una media de 30 g, necesitaremos unos 60 g de azúcar. Aunque aquí no tenemos que jugar con matemáticas exactas, digamos desde el ojo que:
Utilizamos 2 claras de huevo por 120 g de azúcar granulada.
Acercarse
– batir las claras a velocidad baja hasta que empiecen a formarse pequeñas burbujas.
– luego aumentamos la velocidad hasta el punto medio entre potencia máxima y media, hasta conseguir nieve opaca, casi sólida.
– luego poco a poco (a cucharadas) vamos incorporando el azúcar hasta el momento en que tengamos en el bol una bonita nieve brillante, rígida y con picos sólidos.
– Hornear los merengues o el cuerpo, o mejor secarlos a una temperatura de 100°C durante unos 40 minutos, apagar el horno y dejar la bandeja en el horno cerrado al menos otros 20 minutos, pero puedes hacerlo por más tiempo. .
Consejo (1): Al final de la subida, toma un poco de nieve entre tus dedos y comprueba si sientes los cristales de azúcar. Si es así es necesario seguir revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.
Los cristales se disolverían durante el secado/cocción del corpus o merengues y provocarían una pérdida de volumen y forma.
Consejo (2): Para conseguir una superficie aún más crujiente y un interior aún más tierno, añade una pizca de hueso de vino a las claras junto con el azúcar.
Consistencia: Una nieve ligera y aireada que queda crujiente por fuera y esponjosa por dentro después de hornearse.
Uso: merengues de diferentes tamaños y formas
nieve de clara de huevo
La proporción de proteínas y azúcar es un poco diferente (1:1,75) y el procedimiento es un poco más complicado. Subdivisión significa que:
utilizamos 2 claras de huevo por 100 g de azúcar granulada
Acercarse
– Poner las claras y el azúcar glass en un bol y colocarlo al baño maría.
– remover con una batidora hasta que el azúcar se disuelva por completo. Lo comprobamos entre los dedos o con un termómetro de cocina: la temperatura correcta para el azúcar completamente disuelto es 70 °C.
– Luego pasar las claras a un bol frío y batir con batidora eléctrica a máxima velocidad durante unos 7 minutos, hasta obtener una nieve brillante y semisólida.
– luego secar los merengues o el cuerpo a una temperatura de 100 °C durante unos 40 minutos, apagar el horno y dejar la bandeja en el horno cerrado durante al menos otros 20 minutos.
Consistencia: Nieve dura y elástica, que mantiene bien su forma después de hornearse, no se agrieta y vuelve a adquirir dureza y frescura en la superficie y un pelo pegajoso en el interior. Además, es un poco menos dulce que la nieve francesa.
Uso: corpus sobre Pavlova Ä corona de nieve y así sucesivamente.
Nieve blanca italiana
La nieve más complicada, pero a la vez la más sabrosa de las tres. Las proporciones en este caso son las siguientes: 1 parte de agua, 2 partes de azúcar y 1 parte de clara de huevo; en la práctica, por lo tanto:
100 ml de agua, 200 g de azúcar y 3 claras de huevo
Acercarse
– Calentar el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio hasta que empiece a hervir. ¡No revolvemos en todo el tiempo!
– Mientras tanto, iniciamos las claras a baja velocidad hasta la etapa de nieve blanda (sin picos duros).
– El almíbar estará listo cuando el azúcar esté completamente disuelto y empiecen a aparecer pequeñas burbujas en los bordes. También lo podemos saber con una sencilla prueba: echar un poco de almíbar en agua fría en un bol con una cuchara y sujetarlo entre los dedos, si se forma una bola blanda es que está listo. O si tenemos un termómetro de cocina en casa, la temperatura ideal para el almíbar para la nieve italiana es de 118 °C.
– seguir batiendo a máxima velocidad y añadir poco a poco el almíbar caliente. Cocemos a fuego lento durante unos 7 minutos, hasta que la nieve esté brillante y dura, pero a la vez pegajosa y elástica.
– esta nieve es apta e ideal para decorar, por lo que su secado final o mejor dicho horneado se realiza en unos instantes con pistola de gas o en unos minutos bajo el grill en el horno, hasta que adquiera un bonito color marrón dorado. .
Consistencia: Nieve pegajosa y elástica, cuya consistencia no cambia después de hornear (incluso si mantiene su forma perfectamente) y combina maravillosamente con la estructura del postre preparado/decorado.
Uso: decorar pasteles y galletas: solo requiere un corto tiempo de horneado
Nieve blanca perfecta
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