Independientemente de si eres un cocinero experimentado o cocinas sólo de vez en cuando, un cuchillo es una herramienta que no puedes prescindir en la cocina. Una hoja correctamente afilada debe deslizarse fácilmente y casi no requiere fuerza para cortar. Un cuchillo sin filo no tiene nada que ver con la cocina. En este caso, es incluso más probable que se lastime que con un cuchillo afilado. Aprende a afilarlo como un profesional.
Mantenimiento de cuchillas: bruñido vs. afilado
El mantenimiento de los cuchillos consta de dos operaciones básicas: bruñido y afilado. Lo que la mayoría de nosotros consideramos afilado es en realidad pulido.
El borde fino del cuchillo se dobla con el uso normal.y aunque la hoja todavía esté afilada, esta deformación hace que el cuchillo no corte como debería. Para su alineación, es decir, bruñido, se utiliza un acero. Este proceso debe realizarse con regularidad para retrasar la necesidad de lijar. Los chefs profesionales afilan el cuchillo incluso antes de cada uso.
Por otro lado, El afilado es el proceso durante el cual se afila el material de la hoja., lo que crea un nuevo borde afilado. El afilado se realiza a intervalos menos regulares, según sea necesario: unas cuantas veces al año o aproximadamente cada 300 usos es suficiente. Se utiliza con mayor frecuencia para este propósito. piedra de afilar y afilador de cuchillos.
Afilado con acero
Como ya se mencionó, en este caso la hoja no está afilada, solo afilada. Recuerde que el grado de dureza del acero debe ser mayor que la dureza del cuchillo; para cuchillos con dureza alta, es decir, Se recomiendan más de 60 HRC. aceros de carburo de tungsteno o diamante. He aquí cómo hacerlo:
- Coloque la punta de acero sobre una superficie estable, idealmente sobre . Si aún no tienes experiencia con el bruñido, también puedes utilizar un paño de cocina húmedo como ayuda, lo que evitará que el acero se resbale.
- Sostenga la hoja del cuchillo en un ángulo de 15-20° con respecto a la varilla de afilar.
- Mueva el cuchillo a lo largo del acero hacia abajo (en un ligero arco) y hacia usted, a lo largo de toda la longitud del cuchillo, es decir. desde el final de la hoja hasta la punta del cuchillo.
- Repita al menos cinco veces en cada lado para obtener un resultado uniforme.
- Al final, limpia el cuchillo con un paño.
Afilado de cuchillos con amoladora
Esta alternativa, en comparación con una piedra de afilar, es más fácil y seguro para principiantes. Las amoladoras pueden ser mecánicas o eléctricas. La principal ventaja es que simplemente inserte el cuchillo en las ranuras guía, que ofrecen un ángulo de afilado preestablecido. Además, estos dispositivos a menudo Ofrece molienda multinivel (gruesa y suave)., o incluso la tercera etapa, que es el perfeccionamiento. Aunque este método es algo menos preciso, el resultado sigue siendo perfecto.
Afilar con piedra de afilar
Una piedra de afilar ofrece más control sobre el proceso. molienda. Las piedras de amolar también ofrecen dos niveles de amolado: en un lado encontrará superficie rugosa destinada a Afilado básico y modelado de la hoja.en el segundo Superficie fina para su buen esmerilado, afilado y pulido. Cuanto más desafilado sea tu cuchillo, más grueso debe ser el grano.
¿Cómo utilizar una piedra de afilar?
- Antes de moler, es recomendable remojar la piedra en agua durante aproximadamente 10 minutos, o según las recomendaciones del fabricante.
- Coloca la piedra sobre el tapete antideslizante que forma parte del paquete.
- Empiece a afilar el cuchillo por el lado grueso; guíe la hoja con presión constante a lo largo de la piedra en un ángulo de 15-20°. Si te queda muy largo, puedes dividirlo en tres partes (punta, medio y talón), que irás puliendo poco a poco. Luego realiza el mismo procedimiento en el otro lado del cuchillo.
- Ahora viene el lado fino de la piedra de afilar, donde el procedimiento es el mismo.
- Después de afilar, lave y seque el cuchillo.
